Во второй части интервью с носителем традиций и продолжателем семейного бизнеса мясного магазина «Eco et» Асемгуль Кабельдиновой о том, как правильно подавать мясо по-казахски и чему это учит современную молодежь.

В казахской культуре мясо — не просто еда, а целая философия, передаваемая из поколения в поколение. «Табақ тарту» (традиционная подача мяса на дастархан) — это своего рода язык уважения, иерархии, воспитания и любви к своему роду. Сегодня мы поговорили с экспертом, хранящим эту традицию, и узнали, почему важно знать, кому какое мясо подается, в чем разница между қазы и шұжық, и как через мясо воспитывают будущих матерей и хозяек.

- Насколько сегодня сохраняется традиция «Табақ тарту»? Кто и какие части мяса должен получать?

- Сегодня эта традиция не исчезла полностью, но часто искажается или забывается. В казахской культуре разделка мяса и его подача — это культурный код, передаваемый через поколения. У каждого кости и части туши животного есть свой «адресат».

Например:

Голова — уважаемому аксакалу;
Бедро и тазовая кость — особо почётному гостю;
Қазы, қарта, жая — уважаемым гостям, сидящим на почетном месте;
Грудинка — молодой келин, иногда и зятю;
Косточка-булава, позвонок — зятю;
Крестец — женщинам;
Старая кость (кәрі жілік) — молодежи или ученикам;
Колбаса, ребра — детям или домочадцам.

Есть и другие древние традиции, как қалжа (мясо, приготовленное специально для молодой роженицы), сыбаға (часть, отложенная для дальнего родственника или друга). Это тоже символ уважения, передаваемый через церемонию подачи блюда.

- Какие ошибки чаще всего совершают женщины при подаче табақа с мясом?

- Самые распространённые ошибки:
Не знают, кому какую часть мяса подавать;
Выкладывают мясо на блюдо, не соблюдая правила подачи;
Не стараются сделать сервировку красивой;
Мясо недоварено или пересушено.

Это не просто бытовая небрежность — причина в том, что люди не углубляются в традиции, не соблюдают иерархию, не обладают искусством подачи национального блюда.

- В чём разница между қазы и шұжық?

- Қазы готовится только из жирного мяса, взятого из рёбер лошади. Им начиняют отрезки тонкой кишки, солят, приправляют и сушат.

Шұжық делают из говядины или конины (иногда смешивают), тоже в оболочке из кишок, но чаще из постного мяса, получая при этом удивительного вкуса колбасу.

Ключевое различие: қазы — это всегда жирная рёберная часть лошади, шұжық же может быть гораздо более проще по составу.

Как мясо помогает воспитывать молодежь?

Когда мы обучаем молодежь, как варить мясо, кому какую часть подавать, как встречать гостя — мы приобщаем их к корням, к традициям, которые передаются из поколения в поколение.

Это не просто кулинария, это передача национального кода и воспитание будущей хозяйки, будущей матери и хранительницы очага, продолжательницы рода.

Быть келин — это не просто убирать и готовить. Это — сохранить честь семьи и рода. А дастархан — его своеобразная визитная карточка.

Поэтому учить девочек — наша важнейшая миссия.

- Какие вопросы чаще всего задают участники ваших мастер-классов и что их удивляет?

- Вопросов много:

Как называются различные кости и части туши животного,

В чём разница между шұжық и қазы,

Как правильно солить мясо,

Как подавать табақ с мясом.

Многие удивляются:

«Почему нам этого раньше не показывали?»

Есть участники, которые впервые в жизни держат в руках мясо, но при этом с интересом учатся разделке и правильной его подаче к столу, соблюдению основных принципов ритуала «Табақ тарту».

Те, кто приходят в национальной одежде, получают призы за самый красивый образ. Это — не просто мастер-класс, а духовный опыт, который необходимо изучить и знать.