Айгерим Мусагажинова — казахстанский этнограф, кандидат исторических наук и эксперт по традиционной казахской кухне. Уже более 15 лет она изучает и возрождает гастрономическое наследие своего народа: собирает забытые рецепты, систематизирует их, исследует культурные аспекты питания.

О ней написано множество статей о возрождении национальной кухни, но специально для сайта Qazaq Culture Айгерим рассказала об этнокоде нации, чистом питании и важной связи между фермером и потребителем.

- Айгерим, Вы много говорите о важности рассказывать о богатстве нашей национальной кухни и культуры. Постоянно находитесь в поиске новых рецептов и традиций предков. Как к Вам пришла идея заниматься популяризацией этнокультуры в Казахстане?

- Я сама этнограф и с 2001 года ездила по сёлам и регионам, много времени проводила в экспедициях, изучая нематериальную культуру и наследие. Сначала меня интересовали семейно-бытовые обряды, но со временем я увлеклась темой питания и национальной кухни. Мне было немного обидно слышать, что казахская кухня якобы ограничивается только баурсаками и куырдаком. А ведь на самом деле только видов кумыса — более 40, и технологии его приготовления — разные. Тогда я поняла: у нас огромная и богатая культура питания, и об этом нужно говорить, делиться, сохранять.

- Национальная кухня — это ведь не только еда, это целая философия. А какие блюда особенно запомнились Вам?

- В каждом регионе есть свои «флагманские» блюда. Есть рецепты, которые традиционно готовили только женщины или, наоборот, — только мужчины. Первым блюдом в моём этнографическом меню стал ұлпершек — символ родительской любви к дочери.

К примеру, шубат отличается по вкусу и технологии приготовления в разных частях страны: всё зависит от климата, воды, трав, на которых пасутся животные. Наша кухня — настоящая кладезь, и мы должны передать эти знания молодому поколению.

- Недавно Вы выпустили книгу «Казахская кухня: вкус и традиции», где собрали 50 уникальных рецептов из более чем 200, найденных в экспедициях. Какие теперь планы?

- Да, создание книги потребовало много усилий. Сейчас я понимаю: важно не просто сохранить рецепты, а развивать отечественное производство. Мы уже изучили продукт, его свойства, особенности регионов. Меня огорчает, что молодёжь сегодня увлечена энергетиками, которые вредны для здоровья. Почему бы не рассказать о барбарисовых деревьях, которые растут в наших горах? Из них можно приготовить чай — это натуральный антиоксидант!

Наши предки испокон веков пили кобылье и верблюжье молоко. И сегодня мы вполне можем в современных реалиях развивать собственное производство кумыса, шубата, наравне с любыми модными напитками.

А аромат бешбармака, сорпы, чабреца — это ведь часть нашего этнического кода.

- Вы также открыли сеть этногастрономических ресторанов. Это больше, чем рестораны — это культурные пространства. Расскажите о концепции и уникальности продуктов.

- Мне особенно нравится тары — продукт, который ассоциируется у нас с молоком матери. Он не содержит глютена, очень полезен. На основе тары мы завариваем чай, кофе, варим каши. Мы даже разработали специальную технологию приготовления кофе на основе тары.

Сейчас много ресторанов открывается с этноконцепцией — и я только радуюсь этому. Но важно не просто копировать, а развивать локальный продукт, изучать особенности каждого региона. Только так мы сможем построить сильную гастрономическую идентичность.

Считаю также, что важно обучать фермеров, сокращать дистанцию между ними и потребителями. Я за честное, чистое производство. Нам должно быть важно, чем питаются наши животные и как продукт попадает на прилавки.

- ТТо есть Вы считаете, что гастротуризм — тоже путь к культурному возрождению?

- - Абсолютно! У нас есть всё, чтобы показать Казахстан миру как настоящую гастрономическую страну. Кумысные туры, дегустации, участие фермеров в фестивалях, создание региональных брендов.

Важно, чтобы отечественные фермеры знали друг друга, взаимодействовали, участвовали в совместных проектах. Только так мы сохраним наш настоящий культурный код.