О культуре казахского мяса, забытых традициях и миссии сохранить национальный код через особый ритуал  угощения «Табақ тарту» рассказывает хранитель семейного дела и основатель магазина «Eco et» Асемгуль Кабельдинова.

Расскажите, как появилась идея заниматься именно мясным бизнесом? Это было дело души или продолжение семейного дела?

– Мясо — это не просто еда. Это — суть казахской идентичности. Мы с детства росли с запахом мяса на столе. Любой семейный праздник, той, шілдехана или жаназа — всё сопровождалось угощением из мяса. Так было у отца, так было в каждом ауле. Но мысль заняться этим всерьёз пришла гораздо позже.

Со временем мы заметили, что мясо перестаёт быть тем, чем оно было для наших бабушек и дедов. Люди стали забывать не вкус, а смысл мяса. Исчезает культура, утрачивается сакральность. Тогда мы поняли: мы не просто хотим продавать мясо — мы хотим вернуть утраченные традиции.

Напомнить, что  мясо по-казахски — это знак уважения, способ выразить почтение, язык без слов.

Это стало продолжением семейного дела. А когда погружаешься глубже, осознаёшь — мясо для нас не просто продукт, это то, что затрагивает душу. В культуре казахов мясо — это всегда о гостеприимстве, о статусе, о честности. И каждый табақ — это отдельная история, за которой стоит целая философия.

Что означает для Вас  мясо в казахской культуре? Почему оно считается частью духовного наследия?

– Для казахов мясо — не просто пища, это духовный и культурный код нации. Каждая кость, каждая часть туши животного — несёт определённый смысл. Это — язык воспитания, уважения и иерархии. Но самое главное — это искусство подачи «Табақ тарту». Его может освоить не каждый — нужно чувствовать сердцем.

У нас в народе существует настоящая наука «жіліктеу» — разбор туши. Через это проявляется возраст, статус, даже степень родства человека. Умение правильно разрезать и подать мясо — часть национального этикета.

Сегодня, к сожалению, многие молодые не знают этих тонкостей. Мы поняли, что наша задача не только торговать мясом, но и нести знание, рассказывать, что стоит за этим. Это уже не просто бизнес, это духовная миссия.

Откуда Вы сами научились тонкостям традиционного раздела мяса и этикета его подачи?

– Этому я училась  с раннего детства. Наблюдала за родителями, за старшими. Особенно много знаний передал мне мой дед. Он был настоящим мастером этого дела. Каждый раз, когда к нам приходили гости, он не просто разделывал мясо — он с уважением объяснял, кому и какую часть подают, что она символизирует.

Ата был моим первым и самым важным учителем. Позже я многому научилась  у аксакалов в ауле. Понимаете, это не просто кулинария. Это — традиция, уважение, философия гостеприимства.

Какие существуют правила в «Табақ тарту»? Как устроена традиционная иерархия в подаче мяса?

– Согласно традиции, после забоя и варки мяса каждая его часть подаётся по определенному принципу.. Учитываются возраст, социальный статус, степень родства и даже пол гостя.

            •          Бас (голова) — это высшая форма уважения. Обычно подаётся самому старшему или почётному гостю.

            •          Жамбас, ортан жілік (тазобедренная и бедренная кости) — для старших, уважаемых гостей.

            •          Қазы, жая, сүр ет (деликатесы) — также идут к старейшинам или особым гостям.

            •          Кәрі жілік (старая кость) — часто подаётся молодым или зятьям, с намёком: «Ты ещё молод, учись».

            •          Тоқпан жілік, бел омыртқа (кости с поясницы) — предназначены для гостей с особым статусом, иногда тоже для зятя.

            •          Құйымшақ (копчик) — обычно подаётся женщинам, особенно сватьям и жёнам родственников.

            •          Төс (грудная часть) — подаётся невестке или молодой женщине, иногда — зятю.

            •          Шұжық, омыртқа, қабырға (колбаса, позвонки, рёбра) — чаще всего — детям и молодёжи.

Это не просто правила, это язык уважения и иерархии, показатель умения и культуры почитания, где ничего не делается случайно.

– Какую роль сегодня играет «Табақ тарту»? Что он значит для Вас сейчас?

– Сегодня « Табақ  тарту» — это уважение к старшим, знак воспитанности и приверженность национальной идентичности. В народе говорят: «Қонақ — Құдайдың елшісі», то есть гость — посланник Бога. И то, как ты встречаешь гостя, что кладёшь ему в табақ, говорит о культуре всей семьи.

Каждая часть — на своём месте. Это не просто традиция, это — способ сохранить культурный код, сохранить уважение, понимание и структуру. Да, времена меняются, но почтение к старшим, субординация, порядок — это то, что всегда должно оставаться. 

Если мы сами не будем это беречь, то новое поколение будет воспринимать мясо как обычную еду. А для казаха ет — это язык традиции, честь семьи, способ показать свою культуру.

Сохранить эту иерархию — значит сохранить уважение к предкам, верность культуре и дать нравственный ориентир будущим поколениям.