Әйгерім Мұсағажинова — белгілі этнограф, тарих ғылымдарының кандидаты, дәстүрлі қазақ асханасының білгірі. Ол 15 жылдан астам уақыт бойы халқымыздың тағамдық мәдени мұрасын зерттеумен және қайта жаңғыртумен жүйелі түрде айналысып келеді. Ұмыт қалған ұлттық тағамдардың рецептерін жинап, оларды саралап, тарихи-мәдени тұрғыда зерделеу — оның негізгі ғылыми бағыты.

Ұлттық асханамызды қайта түлетуге арналған көптеген мақалалар мен зерттеулердің басты кейіпкеріне айналған Әйгерім ханым Qazaq Culture порталына арнайы сұхбат беріп, этникалық код, табиғи әрі таза тамақтану және фермер мен тұтынушы арасындағы байланыс төңірегінде терең ой қозғады.

– Әйгерім, сіз ұлттық тағам мәдениетін кеңінен насихаттап келесіз. Ұмыт болған рецепттер мен дәстүрлерді үздіксіз іздеп, қайта тірілту жолында еңбек етіп жүрсіз. Этномәдени мұрамен айналысу идеясы қалай келді?

— Өзім этнограф ретінде 2001 жылдан бері еліміздің түкпір-түкпірін аралап, экспедициялық сапарларға жиі қатысып жүрмін. Алғашқы кезде мені отбасылық салт-дәстүрлер мен тұрмыс-салт рәсімдері көбірек қызықтырды. Кейін келе тағам мәдениетіне деген қызығушылығым арта түсті. Қазақ асханасы туралы «тек бауырсақ пен қуырдақтан ғана тұрады» деген үстірт пікірлерді естігенде көңілім қынжылды. Шын мәнінде, қымыздың қырықтан астам түрі бар, әрі олардың әрқайсысы өзіндік технологиямен дайындалады. Сол кезде мен бір түйінге келдім: біздің тағам мәдениетіміз — аса бай, терең әрі көпқырлы. Оны кеңінен таныстырып, құндылығын ұғындыру — уақыт талабы.

– Ұлттық тағам — тек ас мәзірі емес, ол — халықтың дүниетанымы мен өмір салтының көрінісі. Сізге ерекше әсер еткен қандай тағамдар бар?

— Әр өңірдің өзіне тән, айрықша тағамдары болады. Кейбір тағам түрлерін дәстүрлі түрде тек әйелдер, ал кейбірін ер адамдар ғана әзірлеген. Менің этнографиялық тағамдар тізбемде алғаш орын алған ас — үлпершек. Бұл тағам — ата-ананың қызына деген махаббатын білдіретін символдық мәнге ие.

Мысалға, шұбат әр аймақта әртүрлі дәм мен дайындалу тәсіліне ие: бұл жергілікті климат, су сапасы, мал жайылатын өсімдіктермен тығыз байланысты. Қазақ асханасы — нағыз рухани әрі биологиялық байлықтың қоймасы. Оны бүгінгі жастарға жеткізу — бәрімізге ортақ міндет.

– Жуырда сіз «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» атты кітап шығардыңыз. Экспедициялар барысында жиналған екі жүзден астам рецепттің ішінен елуін таңдап алдыңыз. Бұл еңбек қалай дүниеге келді, әрі алдағы жоспар қандай?

— Иә, бұл кітапты жазу көп ізденіс пен қажырлы еңбекті талап етті. Уақыт өте келе бір жайт айқындалды: рецепттерді жинап, сақтау жеткіліксіз, бізге ұлттық тағам өндіруді жүйелі түрде дамыту қажет. Белгілі бір өнімнің қасиетін, аймақтық ерекшеліктерін терең зерделеп алдық. Қазір жастардың зиянды энергетикалық сусындарға қызығушылығы мені алаңдатады. Ал бізде табиғи пайдалы баламалар жеткілікті. Мысалы, тауда өсетін бөріқарақат жапырағынан дайындалған шай — табиғи антиоксидант.

Ата-бабаларымыз ежелден бие мен түйенің сүтін ішкен. Бүгінде бұл дәстүрді жаңа технологиялармен ұштастырып, заманауи әрі сұранысқа ие өнім түрінде қайта дамытуға толық мүмкіндік бар. Қымыз, шұбат, шөп шайы сынды тағамдар — қазақтың мәдени кодының тірі көрінісі.

– Сіз этногастрономиялық мейрамханалар желісін де аштыңыз. Бұл тек қоғамдық тамақтану орны емес, мәдени кеңістік ретінде танылып үлгерді. Осы жоба туралы кеңірек айтып өтсеңіз.

— Маған тары — ерекше ыстық. Бұл — ана сүтімен теңестірілетін қасиетті тағам. Ол глютенсіз, денсаулыққа пайдалы. Біз тарыны негізге ала отырып, шай мен кофеден бастап ботқаға дейін түрлі тағамдар әзірлейміз. Тіпті тары негізіндегі арнайы кофе дайындау әдісін де жасап шығардық.

Қазір этностильдегі мейрамханалар көбеюде — бұл қуанышты құбылыс. Бірақ олардың басты мақсаты тек сыртқы көрініспен шектелмей, әр өңірдің өнімін терең танып-білу мен дамытуға негізделуі керек. Сонда ғана ұлттық гастрономиялық бірегейлігімізді нығайта аламыз.

Мен үшін таза, әділ өндіріс мәдениеті өте маңызды. Фермерлер мен тұтынушылар арасындағы алшақтықты азайтып, екі тараптың да бір-біріне сенімін арттыру қажет. Мал не жейді, өнім қай жолмен дастарханға келеді — осының бәріне бейжай қарауға болмайды.

– Сонда сіздіңше гастротуризм — мәдениетті қайта түлетудің бір жолы ма?

— Күмәнсіз. Қазақстанда гастрономиялық туризмді дамытуға барлық алғышарттар бар. Қымыз турлары, дәм тату шаралары, фермерлердің фестивальдерге қатысуы, аймақтық гастробрендтерді қалыптастыру — мұның бәрі ұлттық танымымыздың жаңа қырын ашуға мүмкіндік береді.

Ең бастысы — отандық фермерлердің өзара ынтымақтастығын арттыру. Олар бірін-бірі танып, бірлескен жобаларда жұмыс істесе, еліміздің нағыз мәдени коды мен рухани мұрасын сақтап қала аламыз.