Қазақы ет мәдениеті, ұмыт қалған дәстүрлер және «Табақ тарту» қонақасы рәсімі арқылы ұлттық кодты сақтаудың маңызы жайында отбасылық істің ұйытқысы, «Eco et» дүкенінің негізін қалаушы Әсемгүл Қабелдинова әңгімелейді.

— Неліктен дәл ет кәсібімен айналысу идеясы туындады? Бұл жан қалауы ма, әлде отбасы кәсібінің жалғасы ма?

— Ет – жай ғана тағам емес, қазақтың болмыс-бітімінің өзегі. Біз бала күнімізден-ақ дастарқаннан еттің иісі кетпеген ортада өстік. Отбасы тойы, шілдехана, жаназа – бәрі де етпен басталып, етпен аяқталатын. Әкемізден көргеніміз осы, әр ауылда да дәл солай еді. Бірақ, осы кәсіппен кәсіби түрде айналысу ойы кейінірек келді.

Уақыт өте келе ет бұрынғыдай қадірін жоғалтып бара жатқанын байқадық. Адамдар дәмін емес, мағынасын ұмыта бастады. Мәдениет жойылып, сакралдық мәні көмескіленді. Сол кезде біз ет сатумен шектелмей, ұмытылған дәстүрді қайта тірілтуді мақсат еттік.

Қазақ үшін ет – құрметтің белгісі, ілтипатты үнсіз жеткізетін тіл. Бұл іс отбасылық кәсіптің заңды жалғасына айналды. Тереңіне бойлаған сайын түсіндік: ет – жәй өнім емес, жанға жақын дүние. Қазақ мәдениетінде ет – қонақжайлық, мәртебе, адалдық белгісі. Әр табақ – тұтас философияны арқалайтын жеке хикая.

— Қазақ мәдениетіндегі ет сіз үшін нені білдіреді? Неліктен ол рухани мұраның бір бөлігі саналады?

— Қазақ үшін ет – тек ас емес, ұлттың рухани-мәдени коды. Малдың әр сүйегі, әр қабы – өзіндік мән-мағынаға ие. Бұл – тәрбиенің, құрмет пен иерархияның тілі. Ең бастысы – «Табақ тарту» өнері. Оны кез келген жан меңгере алмайды, жүрекпен сезіну қажет.

Халқымызда «жіліктеу» атты тұтас ғылым бар – ол арқылы қонақтың жасы, мәртебесі, тіпті туыстық қатынасы танылады. Етті дұрыс жіліктеп, ұсыну – ұлттық этикеттің бір бөлігі.

Өкінішке қарай, бүгінде көптеген жастар бұл қағидаларды білмейді. Бізге ет сатумен қатар, оның астарындағы білімді де тарату міндеті жүктелді. Бұл енді бизнес қана емес, рухани миссияға айналды.

— Дәстүрлі жіліктеу мен табақ ұсынудың қыр-сырын өзіңіз кімнен үйрендіңіз?

— Мен бұл өнерді бала күнімнен үйрендім. Ата‑анамды, аға‑апаларымды бақылап өстім. Әсіресе, атам көп нәрсе үйретті. Қонақ келген сайын ол етті жіліктеп қана қоймай, әр мүшенің кімге берілетінін, нені білдіретінін түсіндіріп отыратын.

Атам – менің ең алғашқы әрі маңызды ұстазым. Кейін ауылдың ақсақалдарынан да мол тәлім алдым. Бұл тек аспаздық емес, дәстүр, қонақжайлық философиясы.

— «Табақ тартуда» қандай ережелер бар? Ет ұсынудағы иерархия қалай ұйымдастырылады?

— Дәстүр бойынша, мал сойылып, ет пісірілгеннен кейін әр бөліктің өз иесі бар. Жасы, әлеуметтік мәртебесі, туыстық деңгейі, тіпті жынысы да ескеріледі.

Бас – ең жоғары құрмет. Әдетте ең қадірлі не жасы үлкен қонаққа беріледі.

Жамбас, ортан жілік – қадірлі ақсақалдарға, құрметті меймандарға тартылады.

Қазы, жая, сүр ет – ақсақалдар мен ерекше мәртебелі қонақтарға ұсынылады.

Кәріжілік– жиі жастарға немесе күйеу балаға беріліп, «Әлі үйрен» деген емеурін білдіреді.

Тоқпан жілік, бел омыртқа– айрықша мәртебелі қонаққа не күйеу балаға тартылады.

Құйымшақ – әйелдерге, әсіресе құдағи, келіндерге беріледі.

Төс – келінге немесе жас әйелге, кейде күйеу балаға ұсынылады.

Шұжық, омыртқа, қабырға – көбіне балалар мен жастарға таратылады.

Бұл – құрмет пен иерархияның тілі, игілікті дәстүрді білудің белгісі. Мұнда ештеңе кездейсоқ жасалмайды.

— Бүгінде «Табақ тарту» қандай рөл атқарады? Сіз үшін оның қазіргі мәні қандай?

— Қазір «Табақ тарту» – үлкенге құрмет, тәрбиенің көрсеткіші әрі ұлттық болмысты сақтау амалы. Халықта «Қонақ – Құдайдың елшісі» дейді. Қонақты қалай қарсы алып, табаққа не салғаның – бүкіл әулеттің мәдениетінің айнасы.

Әр мүше өз орнында. Бұл – тек дәстүр емес, мәдени кодты, құрметті, түсінік пен тәртіпті сақтаудың жолы. Заман өзгерсе де, үлкенге ізет, тәртіп, жүйе – ұдайы орындалуы тиіс құндылықтар.

Егер біз өзіміз қадірлемесек, жаңа буын үшін ет жай тағам болып қалады. Ал қазақ үшін ет – дәстүр тілі, отбасы абыройы, мәдениет көрінісі.

Осы иерархияны сақтау – ата-бабаны құрметтеу, мәдениетке адалдық әрі келер ұрпаққа моралдық бағдар беру деген сөз.