Dans la deuxième partie de l'entretien, Asemgul Kabeldinova, gardienne des traditions et successeure de l'entreprise familiale de boucherie « Eco et », nous explique comment servir correctement la viande à la kazakhe et ce que cela enseigne à la jeunesse moderne.

Dans la culture kazakhe, la viande n'est pas seulement un aliment, mais toute une philosophie transmise de génération en génération. Le « Tabak tartu » (servir traditionnellement de la viande sur le dastarkhan) est une sorte de langage de respect, de hiérarchie, d'éducation et d'amour pour la famille. Aujourd'hui, nous avons discuté avec une experte qui perpétue cette tradition et découvert l'importance de savoir à qui servir quelle viande, quelle différence entre kazy et shuzhyk, et comment les futures mères et ménagères sont élevées grâce à la viande.

Dans quelle mesure la tradition du « Tabak tartu » est-elle préservée aujourd'hui ? Qui doit recevoir quelles parties de la viande ?

Aujourd'hui, cette tradition n'a pas complètement disparu, mais est souvent déformée ou oubliée. Dans la culture kazakhe, couper et servir la viande est un code culturel transmis de génération en génération. Chaque os et chaque partie de la carcasse de l'animal a son propre « destinataire ».
Par exemple :
La tête : à l'aksakal respecté ;
La cuisse et l'os du bassin : à un invité particulièrement honoré ;
Kazy, karta, zhaya : aux invités respectés assis à une place d'honneur ;
La poitrine : à un jeune kelin, parfois à un gendre ;
L'os de la masse, la vertèbre : à un gendre ;
Le sacrum : aux femmes ;
Le vieil os (kәri zhіlіk) : aux jeunes ou aux étudiants ;
La saucisse, les côtes : aux enfants ou aux membres de la famille.
Il existe d'autres traditions anciennes, comme le kalzha (viande préparée spécialement pour une jeune maman) et le sybaga (une part réservée à un parent ou un ami éloigné). C'est également un symbole de respect, transmis par la cérémonie du service du plat.
- Quelles erreurs les femmes commettent-elles le plus souvent lorsqu'elles servent du tabak avec de la viande ? - Les erreurs les plus courantes :
Ils ne savent pas quelle partie de la viande servir à qui ;
Ils mettent la viande dans le plat sans respecter les règles de présentation ;
Ils ne cherchent pas à la présenter avec élégance ;
La viande est insuffisamment cuite ou trop séchée.
Il ne s’agit pas d’une négligence banale : la raison est que les gens ne respectent pas les traditions, ne respectent pas la hiérarchie et ne maîtrisent pas l’art de servir un plat national.
- Quelle est la différence entre kazy et shuzhyk ?
- Le kazy est préparé uniquement à partir de viande grasse provenant de côtes de cheval. On le farcit de morceaux d’intestin grêle, on le sale, on l’assaisonne et on le sèche.
Le shuzhyk est préparé à partir de viande de bœuf ou de cheval (parfois mélangée), également dans un boyau d’intestin, mais le plus souvent à partir de viande maigre, ce qui donne une saucisse au goût incroyable.
La principale différence : le kazy est toujours la partie grasse des côtes de cheval, tandis que le shuzhyk peut être beaucoup plus simple.
Comment la viande contribue-t-elle à l’éducation des jeunes ?
Lorsque nous apprenons aux jeunes à cuisiner la viande, à servir quelle partie, à accueillir un invité, nous les initions aux racines, aux traditions transmises de génération en génération.
Il ne s'agit pas seulement de cuisiner, mais de transmettre le code national et l'éducation de la future ménagère, future mère, gardienne du foyer, continuatrice de la famille.
Être kelin ne se limite pas à nettoyer et à cuisiner. Il s'agit de préserver l'honneur de la famille et du clan. Et le dastarkhan en est la carte de visite unique.
C'est pourquoi l'éducation des filles est notre mission la plus importante. - Quelles questions les participants à vos master classes posent-ils le plus souvent et qu'est-ce qui les surprend ?
- Les questions sont nombreuses :
Comment s'appellent les différents os et parties de la carcasse ?
Quelle est la différence entre shuzhyk et kazy ?
Comment saler correctement la viande ?
Comment servir le tabak avec la viande ?
Beaucoup s'étonnent :
« Pourquoi ne nous a-t-on jamais montré cela ? » Certains participants tiennent de la viande pour la première fois de leur vie, mais souhaitent également apprendre à la découper et à la servir correctement, ainsi qu'à suivre les principes de base du rituel « Tabak tartu ».

Ceux qui viennent en tenue traditionnelle reçoivent des prix pour la plus belle représentation. Il ne s'agit pas seulement d'un cours magistral, mais d'une expérience spirituelle à approfondir et à vivre.