En la segunda parte de la entrevista, Asemgul Kabeldinova, portadora de tradiciones y sucesora del negocio familiar de la carnicería "Eco et", nos habla sobre cómo servir la carne correctamente al estilo kazajo y qué le enseña esto a la juventud moderna.
En la cultura kazaja, la carne no es solo un alimento, sino toda una filosofía transmitida de generación en generación. El "Tabak tartu" (la tradicional presentación de carne en el dastarkhan) es una especie de lenguaje de respeto, jerarquía, educación y amor por la familia. Hoy hablamos con una experta que conserva esta tradición y aprendimos por qué es importante saber qué tipo de carne se sirve a quién, cuál es la diferencia entre kazy y shuzhyk, y cómo se cría a las futuras madres y amas de casa a través de la carne.

- ¿Hasta qué punto se conserva la tradición del "Tabak tartu" en la actualidad? ¿Quién debe recibir qué partes de la carne?

- Hoy en día, esta tradición no ha desaparecido por completo, pero a menudo se distorsiona u olvida. En la cultura kazaja, cortar y servir la carne es un código cultural que se transmite de generación en generación. Cada hueso y parte del cuerpo del animal tiene su propio destinatario.
Por ejemplo:
La cabeza: al respetado aksakal;
El muslo y la pelvis: a un invitado especialmente distinguido;
Kazy, karta, zhaya: a invitados respetados sentados en un lugar de honor;
El pecho: a un joven kelin, a veces a un yerno;
El hueso de la maza o vértebra: a un yerno;
El sacro: a las mujeres;
El hueso viejo (köri zhölik): a jóvenes o estudiantes;
Salchichas y costillas: a niños o familiares.
Existen otras tradiciones antiguas, como la kalzha (carne preparada especialmente para una madre primeriza) y la sybaga (una parte reservada para un pariente lejano o un amigo). Esto también es un símbolo de respeto, que se transmite a través de la ceremonia de servir el plato.
- ¿Qué errores cometen las mujeres con más frecuencia al servir tabak con carne?
- Errores más comunes:
No saben qué parte de la carne servir a quién;
Sirven la carne sin seguir las reglas de presentación;
No se esfuerzan por que la presentación sea elegante;
La carne está poco hecha o demasiado seca.
Esto no se debe a una simple negligencia cotidiana, sino a que las personas no profundizan en las tradiciones, no respetan la jerarquía y no dominan el arte de servir un plato nacional.
- ¿Cuál es la diferencia entre kazy y shuzhyk?
- Kazy se prepara únicamente con carne grasa de costillas de caballo. La rellenan con trozos de intestino delgado, la salan, la sazonan y la secan.
Shuzhyk se elabora con carne de res o de caballo (a veces mezclada), también en tripa de intestinos, pero más a menudo con carne magra, lo que da como resultado una salchicha de sabor increíble. La diferencia clave: el kazy siempre es la costilla grasa del caballo, mientras que el shuzhyk puede tener una composición mucho más sencilla.

¿Cómo ayuda la carne a educar a los jóvenes?

Cuando enseñamos a los jóvenes a cocinar la carne, a quién servir qué parte, cómo saludar a un invitado, les presentamos las raíces, las tradiciones que se transmiten de generación en generación.

Esto no es solo cocinar, es la transmisión del código nacional y la educación de la futura ama de casa, futura madre y cuidadora del hogar, la continuadora de la familia.

Ser kelin no es solo limpiar y cocinar. Es preservar el honor de la familia y el clan. Y el dastarkhan es su seña de identidad única.

Por lo tanto, enseñar a las niñas es nuestra misión más importante. - ¿Qué preguntas hacen con más frecuencia las participantes de sus clases magistrales y qué les sorprende? Hay muchas preguntas:
¿Cómo se llaman los huesos y partes del cadáver del animal?
¿Cuál es la diferencia entre shuzhyk y kazy?
¿Cómo salar la carne correctamente?
¿Cómo servir tabak con la carne?
Muchos se sorprenden:
"¿Por qué no nos lo han enseñado antes?"
Hay participantes que sostienen carne por primera vez en sus vidas, pero al mismo tiempo les interesa aprender a cortarla y servirla correctamente en la mesa, y a seguir los principios básicos del ritual del "Tabak tartu".
Quienes acuden con trajes nacionales reciben premios a la imagen más bella. Esto no es solo una clase magistral, sino una experiencia espiritual que debe estudiarse y conocerse.