Aigerim Musagazhinova es una etnógrafa kazaja, candidata a doctora en ciencias históricas y experta en cocina tradicional kazaja. Lleva más de 15 años estudiando y reviviendo el legado gastronómico de su pueblo: recopila recetas olvidadas, las sistematiza, investiga los aspectos culturales de la nutrición.

Se han escrito muchos artículos sobre ella sobre el renacimiento de la cocina nacional, pero especialmente para el sitio web Qazaq Culture, Aigerim habló sobre el etnocódigo de la nación, la nutrición limpia y la importante conexión entre el agricultor y el consumidor.

- Aigerim, hablas mucho de la importancia de hablar sobre la riqueza de nuestra cocina y cultura nacional. Constantemente buscas nuevas recetas y tradiciones de tus antepasados. ¿Cómo surgió la idea de popularizar la etnocultura en Kazajstán?

- Yo misma soy etnógrafa y desde 2001 he estado viajando por pueblos y regiones, pasando mucho tiempo en expediciones, estudiando la cultura inmaterial y el patrimonio. Al principio me interesaron los ritos familiares y domésticos, pero con el tiempo me apasionó el tema de la nutrición y la cocina nacional. Me molestó un poco escuchar que la cocina kazaja supuestamente se limita solo a baursaks y kuyrdak. Pero, de hecho, solo hay más de 40 tipos de kumis, y las tecnologías para prepararlo son diferentes. Entonces me di cuenta: tenemos una cultura alimentaria enorme y rica, y necesitamos hablar de ello, compartirlo y preservarlo.

- La cocina nacional no es solo comida, es toda una filosofía. ¿Y qué platos recuerdas especialmente?

- Cada región tiene sus propios platos "insignia". Hay recetas que tradicionalmente solo eran preparadas por mujeres, o viceversa, solo por hombres. El primer plato en mi menú etnográfico fue ulpershek, un símbolo del amor paternal por una hija.

Por ejemplo, el shubat difiere en sabor y tecnología de preparación en diferentes partes del país: todo depende del clima, el agua y las hierbas en las que pastan los animales. Nuestra cocina es un verdadero tesoro y debemos transmitir este conocimiento a la generación más joven.

- Recientemente publicó el libro "Cocina kazaja: sabor y tradiciones", donde recopiló 50 recetas únicas de más de 200 encontradas en expediciones. ¿Cuáles son los planes ahora?

- Sí, la creación de un libro requirió mucho esfuerzo. Ahora entiendo: es importante no solo preservar las recetas, sino también desarrollar la producción nacional. Ya hemos estudiado el producto, sus propiedades, las características de las regiones. Me entristece que los jóvenes de hoy estén interesados en las bebidas energéticas, que son perjudiciales para la salud. ¿Por qué no hablar de las hojas de agracejo que crecen en nuestras montañas? Puedes hacer té con ellos: ¡es un antioxidante natural!

Nuestros antepasados han estado bebiendo leche de yegua y camella desde tiempos inmemoriales. Y hoy podemos muy bien desarrollar nuestra propia producción de kumis, shubat, en igualdad de condiciones con cualquier bebida de moda en las realidades modernas.

Y el aroma del tomillo, sorpa, beshbarmak es parte de nuestro código étnico.

- También abrió una cadena de restaurantes etnogastronómicos. Estos son más que restaurantes: son espacios culturales. Cuéntanos sobre el concepto y la singularidad de los productos.

- Me gusta especialmente el alquitrán, un producto que asociamos con la leche materna. No contiene gluten, es muy saludable. Basándonos en el alquitrán, preparamos té, café y cocinamos gachas. Incluso hemos desarrollado una tecnología especial para preparar café a base de alquitrán.

Ahora se están abriendo muchos restaurantes con un concepto étnico, y solo me alegro de esto. Pero es importante no solo copiar, sino desarrollar un producto local, estudiar las características de cada región. Solo así podremos construir una identidad gastronómica sólida.

También creo que es importante capacitar a los agricultores, reducir la distancia entre ellos y los consumidores. Estoy a favor de una producción honesta y limpia. Debería importarnos lo que comen nuestros animales y cómo llega el producto a los estantes.

- Entonces, ¿cree que el turismo gastronómico también es una forma de renacimiento cultural?

- ¡Absolutamente! Tenemos todo para mostrarle al mundo a Kazajstán como un verdadero país gastronómico. Tours de Kumys, degustaciones, participación de agricultores en festivales, creación de marcas regionales.

Es importante que los agricultores nacionales se conozcan, interactúen y participen en proyectos conjuntos. Solo así preservaremos nuestro verdadero código cultural.