Asemgul Kabeldinova, encargada del negocio familiar y fundadora de la tienda Eco et, habla sobre la cultura de la carne kazaja, las tradiciones olvidadas y la misión de preservar el código nacional mediante un ritual especial: tratar a las personas con "Tabak tartu".

Cuéntenos cómo surgió la idea de dedicarse al negocio de la carne. ¿Fue una cuestión del alma o una continuación del negocio familiar?

—La carne no es solo comida. Es la esencia de la identidad kazaja. Desde niños, crecimos con el olor a carne en la mesa. Cualquier fiesta familiar, juguete, shìldekhan o zhanaza, todo iba acompañado de un dulce de carne. Así era con mi padre, así era en cada pueblo. Pero la idea de dedicarnos a esto en serio surgió mucho más tarde.

Con el tiempo, nos dimos cuenta de que la carne estaba dejando de ser lo que era para nuestros abuelos. La gente empezó a olvidar no el sabor, sino su significado. La cultura desaparece, se pierde su carácter sagrado. Entonces nos dimos cuenta: no solo queremos vender carne, sino recuperar tradiciones perdidas. Les recuerdo que la carne en kazajo es un símbolo de respeto, una forma de expresar reverencia, un lenguaje sin palabras.
Se convirtió en una continuación del negocio familiar. Y al profundizar, se comprende que para nosotros la carne no es solo un producto, es algo que llega al alma. En la cultura kazaja, la carne siempre representa hospitalidad, estatus y honestidad. Y cada tabak es una historia aparte, tras la cual se esconde toda una filosofía.

¿Qué significa la carne para usted en la cultura kazaja? ¿Por qué se considera parte del patrimonio espiritual?

Para los kazajos, la carne no es solo alimento, es el código espiritual y cultural de la nación. Cada hueso, cada parte del cadáver del animal, tiene un significado. Es el lenguaje de la educación, el respeto y la jerarquía. Pero lo más importante es el arte de servir "Tabak tartu". No todos pueden dominarlo; hay que sentirlo con el corazón. Entre nuestra gente, existe una verdadera ciencia, el "zhilіkteu": el análisis de la canal. Este revela la edad, el estatus social e incluso el grado de parentesco de una persona. La habilidad de cortar y servir la carne correctamente forma parte de la etiqueta nacional.
Hoy, lamentablemente, muchos jóvenes desconocen estas sutilezas. Nos dimos cuenta de que nuestra tarea no es solo vender carne, sino también transmitir conocimiento, explicar qué hay detrás de ella. Esto ya no es solo un negocio, es una misión espiritual.

¿Dónde aprendiste las sutilezas del corte tradicional de la carne y la etiqueta para servirla?

—Aprendí esto desde la infancia. Observaba a mis padres, a mis mayores. Mi abuelo, en particular, me transmitió muchos conocimientos. Era un verdadero maestro en este oficio. Cada vez que venían invitados, no solo cortaba la carne, sino que explicaba respetuosamente a quién, qué parte se servía y qué simbolizaba.

Ata fue mi primer y más importante maestro. Más tarde, aprendí mucho de los aksakals del pueblo. Verán, esto no es solo cocina. Es tradición, respeto, la filosofía de la hospitalidad. ¿Cuáles son las reglas en "Tabak tartu"? ¿Cómo se estructura la jerarquía tradicional para servir la carne?
– Según la tradición, tras sacrificar y cocinar la carne, cada parte se sirve según un principio determinado. Se tienen en cuenta la edad, el estatus social, el grado de parentesco e incluso el género del invitado.
• Bas (cabeza) es la máxima expresión de respeto. Generalmente se sirve al invitado de mayor edad o al más honorable.
• Zhambas, ortan zhіlik (huesos de la cadera y el fémur): para invitados mayores y respetados.
• Kazy, zhaya, sur et (delicias) - también para personas mayores o invitados especiales.
• Kari jilik (hueso viejo) — a menudo servido a jóvenes o yernos, con una indirecta: "Aún eres joven, estudia".
• Tokpan jilik, bel omyrtka (huesos del lomo) — destinados a invitados con un estatus especial, a veces también para el yerno.
• Kuyymshak (coxis) — usualmente servido a mujeres, especialmente casamenteras y esposas de parientes.
• Tos (pecho) — servido a la nuera o joven, a veces al yerno.
• Shuzhyk, omyrtka, kabyrga (salchicha, vértebras, costillas) — más frecuentemente — a niños y jóvenes. Estas no son solo reglas, sino el lenguaje del respeto y la jerarquía, un indicador de habilidad y una cultura de reverencia, donde nada se hace al azar.
– ¿Qué papel juega el "Tabak tartu" hoy en día? ¿Qué significa para usted ahora?
– Hoy, el "Tabak tartu" representa el respeto a los mayores, una señal de buenos modales y compromiso con la identidad nacional. Se dice: "Konak - Kudaydin elshisi", es decir, un invitado es un mensajero de Dios. Y la forma en que se saluda a un invitado, lo que se pone en su tabak, habla de la cultura de toda la familia.
Cada parte está en su lugar. Esto no es solo una tradición, es una forma de preservar el código cultural, mantener el respeto, la comprensión y la estructura. Sí, los tiempos están cambiando, pero el respeto a los mayores, la subordinación, el orden: eso es lo que siempre debe permanecer.

Si nosotros mismos no cuidamos esto, la nueva generación percibirá la carne como un alimento común. Para un kazajo, et es el idioma de la tradición, el honor de la familia, una forma de mostrar la propia cultura. Preservar esta jerarquía significa preservar el respeto a los antepasados, la lealtad a la cultura y servir de guía moral a las generaciones futuras.